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「食乱れて、民族滅ぶ」今こそ和食に注目すべきわけ

和食の深い秘密~なぜ身体に良いのか(4)日本の遺産を守れ

小泉武夫
農学博士/食文化評論者/東京農業大学名誉教授
概要・テキスト
発酵食による免疫増進という素晴らしい伝統を持ってきた日本人は、納豆汁のようなすぐれたスタミナ食を生み出し、日本酒を伝えてきた。しかし、ここ数十年で激増した肉食の脅威は、世界遺産たる和食の牙城を揺さぶっている。小泉氏が憂える「食乱れて、民族滅ぶ」事態を避けるにはどうすればいいのか。(全7話中第4話:2023年1月24日開催ウェビナー〈和食の深い秘密~なぜ身体に良いのか〉より)
※インタビュアー:川上達史(テンミニッツTV編集長)
時間:16:09
収録日:2023/01/24
追加日:2023/04/29
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≪全文≫

●江戸の中山道に潜んでいたとんでもないスタミナ食


小泉 今日はみなさんに、とてもいい話をします。今までもいい話でしたが、ここから、また、いい話になる。それは何かというと、私が2016年に出した『江戸の健康食』(河出書房新社)という本のなかで、書いたことです。この話には、みんなが驚きました。

 江戸から京に出るためには、南回りと北回り、二つのコースがあります。南回りのコースは、日本橋から出て、品川、横浜、箱根を通る東海道五十三次。これが南回りのコースです。北回りというのもあります。日本橋から板橋の成増に出て、真っすぐ北に上って上州に出る。そこから西に行くと信州に入り、浅間山の下を通って軽井沢あたりを通り、塩尻というところから南に下りていく。

 そうすると、木曽福島に出ますが、ここからが大変なアップダウンです。妻籠、中津川、恵那、落合宿のあたりがとくにすごいです。東海道五十三次といいますが、これは北回りの中山道です。

 私の調べたところ、この中山道には和食でありながらとんでもないスタミナ食があったのです。しかも発酵食品をからめてです。

 女子栄養大学という素晴らしい大学が『食品成分表』という正確な分析に基づく立派な本を出しています。そこを見ていると、和牛のタンパク質は17~18パーセント、大豆のタンパク質は16~17パーセントと、ほぼ同じなのです。

 私が小さいとき、祖母は私を「ター坊」と呼んでいました。そして、「ター坊や、豆腐を食え、豆腐を。そうすると、肉、食っていると同じだぞ。豆腐は畑の牛肉なんだから。だから豆腐をつくる大豆は牛肉だよ」と言われていたのですが、その通りだということが分かります。


●味噌+豆腐+納豆+油揚げのパワー


小泉 さて、驚いたことに、中山道に行ったところ、すごいものを見つけたのです。中山道の旅籠(料理屋)には、旅人に食べさせるスタミナ食が共通してありました。何かというと、これです。味噌汁に豆腐を加えて、豆腐の味噌汁をつくり、納豆を叩いて挽き割りしたのを入れて、その上に油揚げを千切りして加えるわけです。

 いいですか? 豆腐の味噌汁に納豆と油揚げを加えるわけです。そこで、これを見てください。大豆は肉と考えればいい。味噌は大豆でつくるのだから、味噌は肉でしょ...
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